El Comentario

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Academia de Cultura Gastronómica

Un apoyo necesario al mundo de la gastronomía castellano-manchega

No era fácil imaginar, hace poco más de dos meses, que nos íbamos a encontrar en una situación tan excepcional como la actual. Los cocineros y cocineras de Castilla-La Mancha llevan, desde hace años, trabajando con la máxima entrega y sacrificio para que nuestras distintas provincias sean atractivas para un público cada vez más interesado en la gastronomía.

Tanto el potencial cliente interno como el turista extranjero empiezan a percibir que la imagen de nuestra gastronomía regional se va haciendo cada vez más sólida. Tenemos cocineros con estrellas Michelin en todas las provincias, con soles Repsol, reclamados por los grandes críticos nacionales, que imparten ponencias en los mejores congresos nacionales e internacionales e incluso son invitados a cocinar nuestro recetario tradicional en foros norteamericanos.

Existen, junto a ellos, productores cada vez más relevantes que llevan el aceite, el azafrán, los vinos, el queso y todos nuestros productos a expresiones de calidad capaces de competir con el resto de comunidades autonómicas. Y últimamente destacamos también por harinas ecológicas que originan panes cuidados y bien elaborados; como nunca antes. Nuestra recuperación de variedades agroalimentarias locales también ha aumentado.

Facturamos mucho en empresas cárnicas, trabajamos con nobleza la austeridad del secano o la humildad de las legumbres y somos una Comunidad donde la caza, producto envidiable para cualquier gourmet, es una referencia.

Junto a lo anterior, toda una estela de pequeños y medianos establecimientos de hostelería (desde los bares de tapas a los mesones pasando por nuestros hoteles) se adaptan día a día a la velocidad que el usuario y la calidad requieren. Pero, en estos momentos, ¿qué futuro inmediato les espera a todos nuestros cocineros y cocineras, productores y hosteleros en la progresiva desescalada y en la grave crisis económica que se avecina? ¿Qué papel podemos desarrollar cada uno de nosotros para ayudar a recuperar un sector estratégico para Castilla-La Mancha? Entre la seguridad y la confianza se moverá todo.

Empresarios y cocineros van a hacer un enorme esfuerzo para abrir y lo harán, cada uno, cuando sus números cuadren y el solo hecho de pagar la luz o el alquiler no les asfixie. Si como clientes dudamos o retrasamos por temor nuestras salidas no apoyaremos a nuestra Comunidad. Las medidas de seguridad van a ser muy exigentes. Los hosteleros y demás autónomos, acostumbrados a adaptarse a los zarpazos de la economía, seguro las cumplirán. Y nosotros, como comensales, hemos de contribuir a mantener distancias y protección. Pero debemos evitar confundir la necesaria precaución con el miedo paralizante.

Los productores agroalimentarios de Castilla La Mancha están cada vez más unidos a nuestros cocineros y cocineras, que a su vez trasmiten una marca propia de cocina que es valorada dentro y fuera por clientes que vuelven a nuestras ciudades y pueblos a repetir comida o cena en el mismo restaurante o en otro. Hemos de ayudar a recomponer esa red de relaciones trabajosamente construida. Y hay que hacerlo con la dificultad añadida de una buena parte de la población sujeta a un futuro laboral incierto. Debemos, entre todos, contribuir a recuperar lentamente el protagonismo que teníamos. Apostemos ahora más que nunca por comprar y tener en nuestra despensa productos regionales; sin aspavientos, sin usar los mismos tópicos de siempre, sin creernos los mejores y desde la humildad de saber que toca casi empezar de cero.

Muchos de nuestros grandes cocineros y cocineras han aprovechado el confinamiento para empezar a explotar algunas de sus fortalezas y mantenerse activos: hacer panes con masa madre, elaborar croquetas por encargo, cocinar en las redes o publicar recetas, enviar comida a domicilio, etc. Todos están preocupados por su futuro y la Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha también. Y se siente solidaria con ellos. Es momento para que las administraciones, desde la central hasta la autonómica, apuesten decididamente por un sector que siempre les ha dado satisfacciones. Pero es también tiempo para que todos los amantes de la cultura gastronómica contribuyamos, desde nuestras posibilidades, para que los cocineros y cocineras de Castilla-La Mancha se vean apoyados, conjuntamente con los productores y hosteleros, por sus clientes. Para que les devolvamos la gratitud por tantos momentos de buen comer y beber…

Antonio Mateos Jiménez, Pilar Virtudes Cantero, Teres Villagarcía Casla, Verónica Bravo Piqueras, Cristina Rodríguez Gómez, Jesús Sánchez Vizcaíno, Silvia Ramos Ballesteros y Ana Cisneros Gutiérrez del Olmo son académicos y miembros de la Junta Rectora de la Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha

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